廣式脆皮燒鴨培訓班
爐火燒出琉璃脆，廣品廣式脆皮燒鴨培訓，解鎖一鴨酥香的匠心
鴨皮在爐火中鍍上琥珀的光澤，是油脂與火焰的纏綿；刀落時的脆響，是脆皮對牙齒的溫柔應答；肉汁在舌尖迸發(fā)，是嫩與香的深情相擁。若你想將這份“皮脆如琉璃，肉嫩似凝脂”的廣式脆皮燒鴨端上餐桌，廣品廣式脆皮燒鴨培訓，便是帶你拆解這門“燒鴨技藝”的引路石。
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廣品餐飲培訓中心：
聯(lián)系人：李經(jīng)理（加V信看現(xiàn)場培訓視頻了解更多詳情） 學習期間提供吃住
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實踐學習地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號騏利廣場A棟301
交通路線：地鐵站是8號線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
停車是導航定位騏利廣場
教學會商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學，不管有無基礎都可以學會為止，不限制學習時間，學會了配料在外面就可購-，不需要再本部購-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗，教學技術(shù)配方、經(jīng)驗、技巧；終身技術(shù)升級，后期服務，中途后期沒有任何加收費用，外地過來學習的學員更不用擔心吃住問題，直接包吃住，讓您千里迢迢過來，不負此行！
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在廣品的課堂上，脆皮燒鴨的制作被還原成可觸摸的匠心，從選鴨到烤制，每一步都浸透著對“脆、嫩、香”的追求，讓你不僅習得手藝，更能讀懂老廣“一鴨一爐，皆是功夫”的生活哲學。
選鴨的黃金標準，是脆皮的根基
廣式脆皮燒鴨的魂，始于對鴨的嚴苛挑剔。廣品的老師傅會帶你識辨較適合烤制的鴨種：北京填鴨（生長周期60天，體型飽滿，皮薄脂肪少，烤后皮酥如紙）、潮汕本地麻鴨（生長期120天，肉質(zhì)緊實，鴨味濃郁，皮脆中帶嚼勁）。如何判斷鴨的品質(zhì)？（羽毛潔白有光澤，眼睛清亮有神，腳爪蹬地有力，宰殺后鴨身白凈無淤血，表皮無破損）
選鴨的“三看原則”：一看體重（填鴨選5-6斤，麻鴨選4-5斤，太小肉少，太大難烤熟）；二看皮色（表皮白凈，毛孔細密，這樣烤后才能均勻上色）；三看脂肪（皮下脂肪分布均勻，無結(jié)塊，避免烤后局部過油或過干）。老師會帶你走進市場，實戰(zhàn)演練“按日齡選鴨”：填鴨超過70天則皮厚肉老，麻鴨不足100天則鴨味寡淡，這些細節(jié)是很多新手烤不出“琉璃脆”的癥結(jié)——就像老廣說的“鴨好，則皮脆”。
預處理的精細功夫，是脆皮的風骨
脆皮燒鴨的“形”，藏在預處理的每一個細節(jié)里。課程會詳解“四絕工藝”，每一步都決定著較終的脆皮效果：
- 打氣技巧：從鴨頸部氣管插入氣泵，均勻注入氣體（壓力以“鴨皮鼓起但不緊繃”為宜），讓鴨皮與鴨肉徹底分離（這是烤后皮脆的關(guān)鍵，皮與肉貼得緊，再烤也難出脆感）。老師會用“手感教學”：輕按鴨身，能感覺到皮與肉之間的空隙，松手后皮能回彈，便是氣打勻了——氣太少則皮貼肉，氣太足則皮易破。
- 燙皮水溫：80℃熱水是“黃金溫度”（用溫度計精準把控），需從鴨頭淋至鴨身，讓毛孔收縮、皮層繃緊（水溫過高會燙破表皮，過低則毛孔不收縮，烤后皮不光滑）。燙皮時要“一淋到底”，尤其是鴨腿內(nèi)側(cè)、翅膀根部等褶皺處，確保每一寸皮層都受熱均勻。
- 上皮水配方：白醋（軟化皮層）、麥芽糖（增亮增香）、大紅浙醋（調(diào)色）、清水按3:1:1:2調(diào)制，用毛刷均勻涂抹鴨身（包括翅尖、腳爪），縫隙處要用手指撐開涂抹，確保無死角。上皮水的“厚度”有講究：薄則烤后無光澤，厚則烤后發(fā)苦，老師會教你“刷至皮層均勻掛一層水膜”的標準。
- 風干秘訣：上好皮水的鴨需掛在通風處（溫度20℃，濕度50%較佳），晾4-6小時（至皮層緊繃，用手觸摸無粘感，表皮呈半透明狀）。風干時要避免陽光直射（防止皮干硬）和蚊蟲叮咬（需罩紗網(wǎng)），這一步直接影響烤后皮的酥脆度——很多新手忽略風干，難怪皮總是軟塌塌。
內(nèi)腔腌制的調(diào)味哲學，是風味的靈魂
廣式脆皮燒鴨講究“外脆里嫩，內(nèi)有乾坤”，內(nèi)腔的腌制決定著鴨肉的鮮香。課程會詳解“黃金腌料”配方：蔥結(jié)、姜片、蒜粒（增香）、八角、桂皮、香葉（少許，提味不搶戲）、生抽（50毫升/只鴨）、蠔油（30毫升/只鴨）、鹽（10克/只鴨）、冰糖（5克/只鴨，中和咸味）。
腌制的“滲透技巧”：將腌料從鴨腹開口處填入，用手揉搓鴨身，讓腌料均勻附著在內(nèi)腔壁上，再用牙簽將開口處封?。ū苊怆缌狭魇В?，靜置30分鐘（讓滋味初步滲透）。老師會教你“試味法”：取少許腌料嘗味，咸淡適中，帶淡淡香料香，便是較佳——內(nèi)腔太咸則鴨肉發(fā)柴，太淡則寡味，這是平衡的藝術(shù)。
烤制的火候與技法，是脆皮的升華
脆皮燒鴨的“酥”，全在爐火與時間的精準把控。廣品的課程會詳解“烤爐秘籍”，無論明爐、掛爐都能烤出好味道：
- 爐溫控制：采用“兩階段烤制”，初烤用180℃（讓鴨身均勻受熱，油脂慢慢滲出），烤20分鐘；復烤用200℃（高溫逼出余油，讓皮變脆上色），烤15-20分鐘（根據(jù)鴨大小調(diào)整）。老師會教你“看色調(diào)溫”：鴨皮呈淺金黃色時，轉(zhuǎn)高溫烤至棗紅色，避免烤焦。
- 翻身時機：初烤10分鐘后，需將鴨身翻轉(zhuǎn)一次（讓背部與腹部受熱均勻），復烤時再翻一次，確保皮色一致。翻轉(zhuǎn)時要用長鉤輕勾鴨腿，避免戳破鴨皮。
- 判斷熟度：用筷子輕戳鴨腿較厚處，能輕松穿透且無血水滲出，便是熟了；再看鴨皮，呈棗紅色，有光澤，用手指輕彈，能聽到“咚咚”的脆響，說明脆皮已成。
- 出爐點睛：烤好的鴨出爐后，立即用毛刷蘸少許香油，快速刷遍鴨身（增亮增香），靜置5分鐘再斬件（讓皮與肉的溫度稍降，避免斬時皮碎）。
斬件的刀法藝術(shù)，是顏值的保障
脆皮燒鴨的“美”，藏在較后一刀的分寸里。課程會詳解“斬件三法”：先從鴨頸處下刀，將鴨頭與鴨身分離；再沿鴨脊骨將鴨身劈成兩半，去除內(nèi)腔的腌料渣；較后將半只鴨斬成3厘米見方的塊（皮朝下，一刀下去皮不破、肉不散）。
擺盤時要“皮朝上”，碼成扇形或圓形，讓食客一眼看到金黃的脆皮。老師會手把手糾正“斬件過碎”“皮與肉分離”的誤區(qū)，讓你明白：好的斬件，是“皮不離肉，肉帶皮香”，從視覺到味覺都讓人滿足。
廣品：
- 核心配方全公開：從打氣壓力、燙皮水溫到上皮水配比、烤爐溫度，所有細節(jié)（含原料采購渠道、工具品牌）均無保留傳授，拒絕“核心料包外購”。
- 全程實操教學：每位學員每天至少獨立完成2只脆皮燒鴨，從打氣、燙皮、上皮水到腌制、烤制、斬件全流程動手，老師一對一糾正“皮不脆”“色不均”等問題。
- 包教：學習期滿若仍無法烤出“皮脆如琉璃、肉嫩多汁”的合格燒鴨，可延長學習時間，直至完全掌握，期間不額外收費。
- 終身技術(shù)支持：畢業(yè)后遇到“皮發(fā)皺”“肉發(fā)柴”“烤爐調(diào)試”等問題，可隨時聯(lián)系老師獲得解決方案，包括遠程視頻指導調(diào)整工藝。
當你親手烤出的脆皮燒鴨端上桌，刀落時的“咔嚓”聲清脆悅耳，脆皮在口中碎裂，肉汁混著鴨香漫開，食客舉筷稱贊“這皮脆得像琉璃，肉嫩得像豆腐”——你會懂得，廣品教給你的不只是手藝，更是用爐火與耐心，烤出生活的滋味。從這里出發(fā)，讓更多人嘗到這爐里的脆與香，便是這段學藝之旅較動人的饋贈。
