鹵是一種特殊的烹調(diào)方法。鹵菜是將食物放入精心調(diào)制的鹵湯中加工而成的，具有保健強(qiáng)身的作用，且色、香、味、形兼具的甘旨食物。是具有中國特征的烹調(diào)技法，簡直所有的餐館、酒樓、超市、排擋、菜商場(chǎng)都有其成品的身影，芳香誘人的甘旨。鹵菜較大的優(yōu)點(diǎn)在于冷熱皆宜，它能夠當(dāng)作主菜，也能夠作為佐酒佳肴，并且不分時(shí)節(jié)，攜帶方便，保質(zhì)期長，年節(jié)必備。因而，贏得人們廣泛的歡迎。

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鹵菜正宗技術(shù)培訓(xùn)班哪里專業(yè)學(xué)費(fèi)多少鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。 　

    四川醬香鹵菜技能做法哪里好？特征鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國較普遍，多以紅鹵為主。

鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等成效。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型根本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料根本相同)。紅鹵，加糖色鹵制的食物呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)；白鹵，不加糖色鹵制食物呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)

鹵菜做法培訓(xùn)內(nèi)容： 　　

1、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法。 　　

2、鹵菜香料的識(shí)別以及選配 。 　　

3、鹵菜配方及各種原料的標(biāo)準(zhǔn)量。 　　

4、糖色的炒制方法 。 　　

5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。 　　

6、鹵水制作中的注意事項(xiàng)。 　　

7、紅鹵、白鹵的制作方法。 　　

8、原料初加工和處理方法。 　　

9、肉類的腌制和煮制時(shí)間的把握。 　　

10、鹵制品各種食法及味型加工的全程工藝。 　　

11、鹵菜湯料的保管和存放。 　　

12、鹵制品的保存和二次變鮮方法。 　　

13、紅油辣椒的香料配方與制作。 　　

14、涼拌菜的制作方法和注意事項(xiàng)。