用“老面”發(fā)面做燒餅的方法實(shí)際上在整個(gè)北方都非常普遍，在發(fā)酵粉還沒有那么通用的時(shí)候，“老面”就是較傳統(tǒng)原始的發(fā)酵方式：每次都從上發(fā)好的面里揪下一塊，留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”，不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外，有的地方稱之為“面肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發(fā)出來的面更有咬勁，入口之后有種甘甜的香味。

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