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一般來(lái)說(shuō)，我們?cè)诨A(chǔ)發(fā)酵的時(shí)候，都會(huì)選擇在常溫下來(lái)進(jìn)行，同時(shí)蓋上包面紙防止面團(tuán)表面風(fēng)干。如果不進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵的話(huà)，那么后期面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間會(huì)非常久，而且烘烤出來(lái)的面包，本身非常重，口感干燥粗糙，沒(méi)有軟質(zhì)面包應(yīng)該有的輕盈感和細(xì)膩感。當(dāng)然，如果說(shuō)在天氣比較涼的情況下，我們也可以將其放入醒發(fā)箱當(dāng)中，但是一定要控制好發(fā)酵的時(shí)間和溫度。學(xué)做烘焙甜點(diǎn)培訓(xùn)速成中心哪里好

而一般來(lái)說(shuō)，基本發(fā)酵的時(shí)間都會(huì)在30-40分鐘左右不等，具體的需要通過(guò)當(dāng)天的室溫、面團(tuán)本身的溫度等其他客觀因素來(lái)衡量。假設(shè)，我們是在夏天進(jìn)行基本發(fā)酵，那么在室溫比較高的情況下，面團(tuán)內(nèi)部的酵母繁殖和活躍性就會(huì)更強(qiáng)，基本發(fā)酵的速度會(huì)很快。而如果是在冬天，溫度低，面團(tuán)的基本發(fā)酵就會(huì)比較慢。這就是為什么，我們?cè)谙奶旎蛘叨斓臅r(shí)候，打面喜歡用冰水或者是溫水的原因。就是為了調(diào)節(jié)它的溫度，讓面團(tuán)盡量在室溫下可以進(jìn)行一個(gè)正常的發(fā)酵。因此，我們?cè)谂袛嘁粋€(gè)面團(tuán)是否已經(jīng)基本發(fā)酵完成的話(huà)，是不能夠依靠時(shí)間的，我們必須學(xué)會(huì)判斷它的狀態(tài)。

種方法：▼首先，我們可以用手指沾點(diǎn)粉在面團(tuán)上戳一個(gè)洞。如果發(fā)現(xiàn)這個(gè)洞出現(xiàn)回彈的現(xiàn)象，那么就代表這個(gè)面團(tuán)還沒(méi)有發(fā)酵完成，這種情況下，我們可以放到陽(yáng)光比較充足的地方加快它的發(fā)酵速度。如果說(shuō)戳下去的洞就保持那樣的狀態(tài)，那就說(shuō)明，這個(gè)面團(tuán)的發(fā)酵已經(jīng)到位了。我們可以進(jìn)行接下來(lái)的操作，諸如分割、滾圓等等。因?yàn)檫@個(gè)階段的面團(tuán)的組織、操作性都會(huì)比較好。而如果戳下去的洞出現(xiàn)萎縮、塌陷的現(xiàn)象，那就說(shuō)明這個(gè)面團(tuán)本身就已經(jīng)發(fā)過(guò)了。這種情況下，面團(tuán)后期烘烤出來(lái)的口感就會(huì)比較酸。而我們?cè)谄穱L軟質(zhì)面包的時(shí)候，重要的就是甜味!所以，在制作軟質(zhì)面包的時(shí)候，面團(tuán)發(fā)過(guò)是非常忌諱的事情。

因此，如果是面團(tuán)不是很多的情況下，我個(gè)人建議將發(fā)過(guò)的面團(tuán)直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因?yàn)榧尤肜厦娴拿鎴F(tuán)，不管是后期膨脹性，還是它的口感、組織和保質(zhì)期，都會(huì)有所。

而如果面團(tuán)很多的情況下，那只能夠在接下來(lái)的步驟當(dāng)中加度。學(xué)做烘焙甜點(diǎn)培訓(xùn)速成中心哪里好

第二種方法：▼我們通過(guò)拍擊面團(tuán)表面，從聲音來(lái)判斷。如果說(shuō)是發(fā)酵好的面團(tuán)，拍打的時(shí)候，發(fā)出的聲音很空，而且觸碰的時(shí)候，感覺(jué)面團(tuán)內(nèi)部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一樣。但是，如果是沒(méi)有發(fā)酵好的面團(tuán)，那么拍擊的時(shí)候，觸感很緊實(shí)，面團(tuán)沒(méi)有蓬松感。同時(shí)，它的聲音也會(huì)比較低沉。第三種方法：▼從面團(tuán)的體積來(lái)判斷。因?yàn)橐话銇?lái)說(shuō)基本發(fā)酵完成的面團(tuán)，體積都是未發(fā)酵好之前的2倍左右。但是，這個(gè)數(shù)值并不是的。