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加速面粉吸水而形成面筋，面粉遇水表面會被水潤濕，形成一層韌膜，該膜將阻止水的擴散。調(diào)粉時的攪拌，就是用機械的作用使面粉表面韌膜破壞，使水分很快向更多的面粉浸潤。促進面粉網(wǎng)絡(luò)的形成。

面筋的形成不僅僅需要吸水水花，還要揉捏，否則得不到良好性質(zhì)的面筋。適當(dāng)?shù)臄嚢?、揉捏，而是使面筋充分接觸空氣，促進面筋發(fā)生氧化和其他復(fù)雜的生化反應(yīng)，進一步擴展面筋，使面筋達(dá)到佳的彈性和性。

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使空氣進入面團中，盡可能地包含在面團在面團內(nèi)且均勻分布，以便給酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳提供氣泡核心并且為氧化和酵母活動提供氧氣。使面團達(dá)到到一定的吸水程度、PH、溫度，提供適宜的養(yǎng)分供酵母利用，使酵母能夠大限度地發(fā)揮產(chǎn)氣能力。