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面團(tuán)攪拌俗稱調(diào)粉、和面，是將原輔料按照配方用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成具有適宜加工性能面團(tuán)的操作過(guò)程。有人總結(jié)面包制作與否，面團(tuán)的調(diào)制承擔(dān)25的責(zé)任，而發(fā)酵的好壞承擔(dān)70的責(zé)任，其他操作工序只有5的影響。因此，可以認(rèn)為面團(tuán)攪拌是影響面包質(zhì) 量的決定性因素。

那么，面團(tuán)攪拌的 目的是什么呢？

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重要的目的，就是使各種原料充分分散和均勻混合。面團(tuán)中各種成分均勻地混合在一起，才能使各成分相互接觸并發(fā)生預(yù)期的反應(yīng)，使得不同配方產(chǎn)生不同性質(zhì)的面團(tuán)，在不同的面包中發(fā)揮其特有功能。