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???烘焙論壇 一鍵關(guān)注為您提供新的國內(nèi)外烘焙、蛋糕、披薩、餅干、各類美食、君之烘焙等詳細制作步驟，讓你大飽眼福的同時也滿足您的味蕾。作者：圓豬豬 z08880陜西涼皮是一種涼拌著吃、口感的西北面食小吃。調(diào)好的涼皮,皮子白里透亮、面筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現(xiàn)著綠、辣椒油敞著紅，好吃又好看。再配著綠豆稀飯，加幾樣現(xiàn)拌的涼菜，是很不錯的消暑食品呢。這道小吃做起來難嗎？很費時嗎？掌握到正確的方法，一點也不難，而且也并不費時，洗面20分鐘，蒸面20分鐘，再做配菜什么的50分鐘操作時間就夠了。學(xué)做了這款小吃“陜西涼皮”，整整折騰了兩天，經(jīng)歷了3次的失敗，終于做出讓自己滿意的作品。頭兩次是因為我用的面粉筋度不夠，面筋沒洗出來，后全化在水里了。第三次換了高筋面粉，面筋終于洗出來了，可是洗的程度不夠，面筋沒有蒸出多孔的狀態(tài)。在下面我會一一舉例說明，讓大家引以為鑒，希望我的失敗就是您的。面團材料：高筋面粉300克，清水150克，鹽2克 （做5張10寸批薩盤的量）涼拌蔬菜類：綠豆芽200克，新鮮黃瓜1條，香菜2根，花椒水材料：花椒20顆，八角2顆，小茴香10顆，清水120ml，細鹽2克辣椒油材料： 辣椒面30克，白芝麻10克，植物油250ml，細鹽2克大蒜汁材料：大蒜5瓣，涼開水50ml,細鹽2克其它調(diào)味料：陳醋15ml，生抽15ml，白砂糖15克，芝麻香油2小匙制作方法：1.將鹽2克放入清水中溶化（圖1）一點一點的加入面粉中，一邊加一邊用手揉和。（圖2）2.直至將面團和成表面光滑的面團（圖3）在表面蓋上保鮮膜，靜置松弛1小時。。

在盆內(nèi)放入半盆的清水，開始洗面團（圖4），用手不停的抓捏面團，將面團的淀粉洗出來，這時盆內(nèi)的水會越變越白（圖5）4.當(dāng)盆內(nèi)的水變的非常白時，將淀粉水倒在另一盆中備用。（圖6）重新倒半盆水繼續(xù)洗面團（圖7）如此反復(fù)洗4-5次，每當(dāng)水變成濃白色就換清水。 洗出來的淀粉水都收集在大盆內(nèi)。5.洗第3次，面筋的狀態(tài)（圖8）洗到換水第5次時，面筋會變成粗糙多孔的狀態(tài)，而面水不再變白（圖9）就說明洗完全了。6.在盤上刷上油，將瀝凈水的面筋平鋪在盤上。蒸鍋燒開水，放上面筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用（圖10）7.將淀粉水全部倒入一大盆內(nèi)，用網(wǎng)篩過濾掉洗出來的殘渣（圖11）。8.將面盆移入冰箱冷藏（圖12）目的是讓淀粉沉淀。9.取出面盆后，將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水（圖13）剩下面粉水的狀態(tài)（圖14）10.取一大平盤，在表面刷上植物油（圖15）挖2匙粉漿水平攤在盤上（圖16）11.蒸鍋燒開水，將盤子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鐘。蒸好的涼皮會起大泡鼓起來。（圖17）12.將盤子取出后，再在涼皮表面刷上植物油（圖18）待不燙手時，用手掀起涼皮即可（圖19）1。

取一大盤，放上蒸好的涼皮，放涼備用（圖20）14.取一小鍋，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水變成褐色，香味出來，即為花椒水，放涼備用（圖21）辣椒面+白芝麻,鹽在碗內(nèi)混合，加入少許水拌勻，讓辣椒面成點泥狀。將植物油250ml在鍋內(nèi)燒熱，乘熱淋入碗內(nèi)，攪勻放至涼即為辣椒油。15.大蒜跺成泥，加入涼開水，鹽制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。（圖22）16.綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。黃瓜切絲，香菜切碎，蒸好的面筋切塊。（圖23）17.將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上花椒水，大蒜汁，辣椒油，生抽加糖，陳醋，香油，拌勻即可（圖24）制作心得：1.做涼皮所使用的面粉好使用筋性較強的面粉，如富強粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉會洗不出面筋來，后全化在水里，等于就是面粉加水調(diào)制成面粉水哈。2.面團加水和成團時，一點點的加，不要加太多。夏季潮濕用水量少，冬季干燥用水量多，將面粉和成不粘手的面團即可。和好的面團要給一些時間松弛，這樣讓面團自己產(chǎn)生筋性，而且在操作時也變的更柔軟。。

洗面團時，盆內(nèi)不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一個浪費，二個在洗的時侯水花會濺出來。一般情況換5次水，后水都變清澈即可。洗好的面漿水要沉淀長時間涼皮才會勁道。我試過沉淀4小時的，和沉淀1晚的，明顯沉淀1晚的涼皮更勁道。4.有的同學(xué)說洗面時，面團會散開。到后散開的面團要放在漏網(wǎng)里洗成團。不過我換了高筋面粉后就沒有這種情況了，面粉始終是成團的在手上。5.蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘，蒸好后也要在涼皮表面刷油防止干燥。如果長時間暴露在外，涼皮容易變干，開裂。后面這張圖，黃色的因為是低筋面粉洗的，洗不出面筋全化在水里，所以做出來的皮是黃的。（本文非原創(chuàng)，精編整理公益分享。學(xué)做烘焙蛋糕培訓(xùn)速成班去哪學(xué)

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