學做烘焙店速成技術(shù)去哪學

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杜仁杰名店技術(shù)：國內(nèi)家以85度C，好利來，巴黎貝甜，面包新語，等烘焙名店核心產(chǎn)品技術(shù)培訓的！

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杜仁杰烘焙　Bai度一下　　　杜仁杰烘焙

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5、糖量較少一例如無糖無油的法國面包就要多烤一些時間。　　請先看看是不是以上這幾個原因。因為每一個人人的烤箱都會有溫度差，書上的都當成參考，每都要記錄。依據(jù)自己實際做出來的成品修正，抓出自己烤箱的實際溫度。面包如果是正常的發(fā)酵，基本上要烤到表面完全金黃色才是佳出爐時間?！　栴}十九：面包后劃線如何才能劃的漂亮？　　準備一把鋒利薄刃的小刀，刀上抹油，每劃一道后都要把刀上沾的面團清除再抹油才劃線，劃的時候不要猶豫。也可以使用美工刀，使用前及使用后清洗干凈，并涂抹上一層油脂防銹。　　問題二十：為什么面包烤好后，放涼沒多久，面包就縮了、皺皮了？　　烤出來的面包放涼如果稍微縮一點是正常的，如果縮的很厲害就是內(nèi)部沒有烤透。就跟烤蛋糕一樣，一定要烤到內(nèi)部組織都定形，出爐才不會縮或是皺皮。一般來說，面包還在膨脹的時候不會上色，所以如果面包開始上色就表示內(nèi)部溫度已經(jīng)開始升高，酵母也不再作用。如果顏色上到金黃色，那才表示烘烤完成可以出爐。所有食譜的溫度時間都是參考值，一定要以自己烤箱的溫度時間為主?！　栴}二十一：為什么自己家中做出來的面包沒有外面面包店的好吃？　　影響面包成品的因素比較復雜，包括溫度、濕度、面團黏度等等。任何一個環(huán)節(jié)若是沒有做好，都有可能影響面包的柔軟度。同一個配方多試幾次，才容易找到。冬天天氣冷，面團需要比較多的照顧，酵母的量可以比夏天稍微多加一點（夏天若用1/2t，冬天可以增增加到3/4t）?！　“l(fā)的時候也需要放在密閉空間，旁邊隨時加一杯沸水幫忙溫度，也可以延長一些發(fā)酵的時間，這樣都會讓面包發(fā)的更好。自己做的面包因為沒有加乳化劑或改良劑，所以一定沒有辦法像面包店的面包，放個兩三天天都不老化。但是只要確實打出薄膜，而且有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料，發(fā)酵也都發(fā)得不錯，自己做應該都會有一定的柔軟度?！　∫话銇碚f直接法做的會比較容易老化，湯種或中種做的可以延緩老化。如果面團中加入洋芋、地瓜、米飯、山藥等材料，面包也會比較柔軟保濕。噴一點水放進已經(jīng)預熱到1 50℃的烤箱中，烘烤個5～6分鐘，面包就跟剛出爐的一樣好吃了?！　栴}二十二：低溫發(fā)酵的面團過程如何？　　如果要做低溫發(fā)酵的面團，面團揉好放盆子中，噴一些水套上塑料袋密封放冰箱冷藏，放一夜應該都可以發(fā)到兩倍大。如果要發(fā)更久（超過20小時），就必須用塑料袋裝然后扎緊（塑料袋抹一點油才不會黏），不要留太多空隙，這樣面團就不會發(fā)到有酸味。面團放冰箱可以延緩發(fā)酵，但是放進冰箱前一定要在面團上噴些水，然后套上塑料袋完全密封，不要使得面團直接接觸到冰箱。因為冰箱是一個大的脫水機，面團一旦表面干燥，發(fā)酵就會受影響。從冰箱拿出來后要記得靜置40～60分鐘（時間視氣溫狀況），因為酵母在冰過之后會暫時休眠，讓面團回復室溫再開始整型。　　問題二十三：為什么包餡的面包容易爆漿？　　要注意以下幾種狀況：1、收口沒有捏緊。學做烘焙店速成技術(shù)去哪學

2、面團本身是否太干。

3、整型的時候不能有太多面粉沾到面團。

4、面皮周圍沾到內(nèi)餡的油脂?！　栴}二十四：做面包配方中的水溫如何控制？　夏天的時候天氣熱，有時候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與濕度對做面包影響非常大，所以必須看不同的情況來用不同的水溫。比如冬天天氣冷的話，為了幫助酵母活動力好，可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度（35 ~ 40℃），以幫助母發(fā)酵的更好;　　問題二十五：干酵母菌正確使用量為多少？　　包裝上如果載明2 ，就是使用5 ~ 6g（面粉量的2 ;例如面粉重280 x 0.02 = 5.6）。次使用就按照這個份量，然后依照烘烤出來的結(jié)果再看看是否要修正酵母的用量。如果孔洞太多、組織粗糙，那就是量太多，可以減少1/3再試試。每換了牌子都要這樣試過才能找到適合自己的使用份量。　　問題二十六：冬天天氣冷做面包需要注意的事情？　　冬天做面包，需要比較多的照顧，一開始要加入的液體可以微微加溫（手摸不燙的程度約35℃）。好可以準備一個保麗龍箱（菜市場夏天賣棒冰的攤販都會隨棒冰附有一個箱子）。面團放到保溫箱中，箱子里再放杯熱水，這樣就可以幫忙溫濕度，面團自然發(fā)的好?！　∪绻麤]有保溫箱，就利用家中的微波爐來作為發(fā)酵箱。將準備發(fā)酵的面團放進微波爐中，里面再放一杯熱水（水冷了隨時換），這樣也可以讓面包發(fā)的更好。　　問題二十七：橄欖油的分級有哪些？　　 Extra Virgin：冷壓橄欖油—橄欖道初榨，適合涼拌生吃?！　ure純級橄欖油：普通橄欖油的別稱，適合烹調(diào)?！　栴}二十八：使用干酵母（Active Dry Yeast）需要注意的事項？　　先取部分配方中溫液體加少許糖來溶化干酵母，不要用全部的溫液體來溶化干酵母，因為必須保留一些液體視狀況慢慢添加（有時候視面粉吸水率不同，不一定要全部加完所有液體）?！　∪绻麑⑷康臏匾后w加入到干酵母中，再全部倒入面團，可能會造成太過濕黏;但是若沒有全部加的話，又擔心干酵母使用量不夠，所以一定要先取部分溫液體來溶化干酵母。問題二十九：體積過小　　1、鹽太多 2、酵母太少 3、液體太少 4、面粉筋度太低或者是假粉 5、發(fā)酵不足或過度 6、爐溫過高。問題三十：體積過大　　1、鹽過少 2、酵母太多沒按比例放或者用的方子不好 3、面團過重4醒發(fā)過度。問題三十一：形狀不佳　　1、液體太多 2、面粉不好筋性低 3、裝?；蛘瞥尚筒徽_ 4、發(fā)酵或醒發(fā)不正確 5、爐內(nèi)蒸汽太多。問題三十二：外表裂痕或破孔　　1、攪拌過度 2、發(fā)酵不足 3、裝模不正確裂痕不在底部 4、爐溫不均 5、爐溫過高 6、蒸汽不足。問題三十三：質(zhì)地過細　　1、鹽太多 2、水分太少 3、酵母太少 4、發(fā)酵不足 5、醒發(fā)不足。問題三十四：質(zhì)地過粗氣孔太大　　1、酵母太多 2、水分太多 3、攪拌時間不正確 4、醒發(fā)過度 5、發(fā)酵不正確6模具太大。問題三十五：條紋狀裂痕　　1、攪拌過程不正確 2、裝模或整形過程不熟練 3、撒粉太多。問題三十六：質(zhì)地不良或易碎　　1、面筋太低 2、鹽太少 3、發(fā)酵太長或太短 4、醒發(fā)過度 5、爐溫低。問題三十七：灰色面包屑　　1、發(fā)酵時間太長或溫度太高。問題三十八：顏色太深　　1、糖或牛奶太多 2、爐溫太高 3、發(fā)酵不足 4、烤的時間長 5、烘焙開始時蒸汽不足。問題三十九：顏色太淺　　1、糖或牛奶太少 2、老面團發(fā)過了 3、醒發(fā)過度 4、爐溫太低 5、烤的時間短 6、烤的時候蒸汽多。問題四十：太厚　　1、糖油太少 2、發(fā)酵不正確 3、烤的時間長或爐溫不正確 4、蒸汽不足。問題四十一：出現(xiàn)氣泡　　1、液體太多 2、發(fā)酵不正確 3、整形不正確。問題四十二：味道平淡　　1、鹽不適量。問題四十三：風味不足　　1、原材料變質(zhì) 2、材料衛(wèi)生環(huán)境太差 3、發(fā)酵不足或過度。如果你在做面包的過程中也出現(xiàn)過上面提到的問題，現(xiàn)在知道原因了吧。在以后制作時就可以多注意一下了.烘焙原料等烘焙入門培訓的技巧。

面包、餅干、甜點、蛋糕、烤箱菜，用一雙手，賦予美食另一種意義。學做烘焙店速成技術(shù)去哪學

用一臺烤箱，帶來滿屋香味。 君之烘焙，幸好有你。添加小編hongbeishipu （長按復制添加或長按掃描二維碼添加）什么是營銷，每個烘焙餅店管理者對于營銷都有不同的理解。例如一些管理者對于營銷的理解——“營銷就是在諸多品牌中找一個縫，使自己扎下根來并成長”，“營銷就是把雞爪子砸扁了當鴨掌賣”，“營銷就是讓顧客從來也不用想起，永遠也不會忘掉”，“營銷就是掙忽悠的錢，作秀的錢”，“營銷就是上媒體大把燒錢去”，“營銷就是把相關(guān)的或不相關(guān)的擱一塊說事兒”……你能明白這些管理者所說的營銷嗎？沒法明白。