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學校簡介：杭州杜仁杰烘焙專注名店西點培訓、蛋糕培訓、面包培訓、烘焙培訓！

名店技術：國內家專注85度C，巴黎貝甜，面包新語，等名店產品技術培訓的！

學校地址：杭州市余杭區(qū)臨平街道龍王塘路86號

咨詢詳情：bai度一下　　杜仁杰烘焙　

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因為吐司是被限制在狹小的空間，壓太緊的面團底部就比較發(fā)不起來

而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動力

好將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙溫濕度，這樣都可以讓發(fā)酵過程更順利

如果做了這些動作，還是發(fā)的不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試

　　問題八：直接法的配方如何改成湯種法？　　湯種如果用我牛奶杜仁杰面包培訓學校的湯種做法：牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g　　湯種加入份量都是以杜仁杰面包培訓學校主粉量的1/3重，主面團原始配方的水量約減少40 哪里有專業(yè)的烘焙培訓速成技術學費

　　舉例　　高筋面粉300g 酵母菌1t 冷水 90cc 鹽3t 橄欖油2T　　換算成湯種面團：　　高筋面粉300g 酵母茵1t 冷水110cc 鹽3t 橄欖油2T，湯種100g　　以上是一個簡易的方法換算，還是要看面團在揉搓的過程中，用手感覺面團的軟硬程度來看看是否酌量加一些水或高筋面粉

只要面團可以搓揉到耳垂軟度又不黏手就是佳狀態(tài)

　　問題九：直接法配方如何換算成中種法？　　次攪拌時，將原配方中60 ～85 的面粉和相等于此面粉的重量63 的水分及原始配方3/4的酵母，先行攪拌搓揉到均勻，然后發(fā)酵1.5~2小時就是中種面團

　　第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發(fā)酵好的中種面團一起攪拌到撐得起薄膜的程度，就可以進行中間發(fā)30～40分鐘，然后整型，再進行后發(fā)酵

　　舉例　　原始配方：高筋面粉300g 雞蛋1個（約50g ） 速發(fā)干酵母3/4t 橄欖油30g 細砂糖2 0g 鹽1/5t 冷開水150cc　　換成中種法制作：　　中種法主面團：（將原始配方面粉乘以0.7、酵母乘以0.75，水量為面粉重量乘以0.7再乘以0.63 ）　　高筋面粉200g 速發(fā)干酵母1/2t 冷開水130cc　　以上材料攪拌到均勻，室溫發(fā)酵1.5~2小時呈現兩倍大，然后再加上原始配方剩下的其他材料攪拌：高筋面粉50g 雞蛋1個（約50g） 橄欖油30g 細砂糖20g 鹽1/5t 清水15cc　　所有材料攪拌到撐得起薄膜的程度，就可以進行中間發(fā)酵30 ~ 40分鐘，然后整型再進行后發(fā)酵就可以

　　問題十：為什么面團整型的時候會回縮？　　整型時面團會回縮，代表松弛的時間不夠

可以蓋上擰干的濕布再讓面團休息5~10分鐘，應該就會比較好操作

松弛的目的是讓面團在整型的時候更好操作，如果沒有這個程序，搟開的時候都會比較困難，面筋張力會讓面團不開

　　問題十一：為什么做歐式杜仁杰面包培訓學校要在烤箱中加一杯沸水？　　歐式杜仁杰面包培訓學校類會有一個脆殼，就是用蒸氣烤箱在烘烤中來制造水蒸氣，所以在家里烤的時候，放一杯沸水在烤箱中并同時用噴壺往杜仁杰面包培訓學校表面噴灑一些水，這樣多少可以幫助制造水蒸氣，達到皮脆內軟的

　　問題十二：老面制作方式與一般所謂的中種法有什么不同呢？　　加老面的原因是希望杜仁杰面包培訓學校組織的彈性更好，杜仁杰面包培訓學校會有淡淡的麥香，也可以延緩老化哪里有專業(yè)的烘焙培訓速成技術學費

古早時候沒有干酵母這么方便，使用老面其實就是酵種，這跟中種發(fā)酵有異曲同工之處

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